FMH | 贵州大学李祝教授课题组：乳酸菌发酵对金刺梨汁抗氧化活性及感官品质的影响-国家食用菌加工技术研发专业中心

Introduction

金刺梨又叫无籽刺梨，是贵州省特色农产品，主要分布在安顺、黔西南和黔南地区。由于金刺梨含有丰富的氨基酸、黄酮类、多酚类、Vc、超氧化物歧化酶（SOD）等多种物质，具有抗氧化、抗癌、增强免疫力、降血糖等多种生物活性，因此被广泛应用于食品发酵、烘焙等行业。但在金刺梨中含有0.2%-0.6%的单宁物质，与唾液反应会呈涩味，通过发酵可明显提升金刺梨汁的感官品质，提升产品的附加值。

随着食品工业的发展，乳酸发酵在食品工业中的应用越来越广泛。它被认为是一种保持或提高水果蔬菜的营养价值和感官特性的加工方法，应用于食品工业中可以有效地提升产品的风味和口感，实现健康影响的多样化。

贵州大学李祝教授课题组分别用植物乳杆菌（BJ-1）和短乳杆菌(BJ-31)发酵的金刺梨汁为研究对象，对抗氧化活性和感官品评进行了测定；鉴定出了主要风味成分，在保证抗氧化活性的基础上直观地提升了产品风味。

图1 全文摘要

Results and Discussion

抗氧化活性的测定

通过对发酵后金刺梨汁的总酚、类黄酮、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2′-联氮-双（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）自由基（ABTS）、超氧化物歧化酶（SOD）进行测定，结果如图2所示。酚类物质和类黄酮是果蔬中重要的活性物质，它们在提供电子后产生稳定的中间体，能在细胞和生理水平上有效地防止氧化。使用植物乳杆菌、短乳杆菌对金刺梨汁进行发酵能够显著提升总酚类和总黄酮含量，此外DPPH自由基的清除能力分别提高了43.11%和40.70%，对ABTS自由基的清除能力分别提高了40%和40%。

感官品评

表1、图3为呈味氨基酸变化结果，图4为不同乳酸菌发酵金刺梨汁感官评分结果，如图所示，随着发酵的进行，BJ-1和BJ-31的香气和口感均显著增加；从颜色上看，BJ-1有下降趋势，但BJ-31总体变化不大；随着时间的增加，组织状态呈下降趋势，发酵结束时达到最高水平。使用BJ-1和BJ-31发酵金刺梨汁总体感官评分呈上升趋势，且变化显著。

表1 呈味氨基酸含量

图3 呈味氨基变化情况

图4 不同乳酸菌发酵金刺梨汁感官评分

图5展示的是发酵后有机酸含量信息，如图所示，经过发酵，抗坏血酸和柠檬酸含量降低，苹果酸和乳酸含量降低，草酸、酒石酸和琥珀酸含量升高，使得口感饱和度柔和清新、清爽、持久、有层次感。

图5 有机酸含量

发酵金刺梨汁中的风味化合物

利用气相色谱-质谱（GC-MS），从发酵金刺梨汁中共鉴定出38种挥发性物质，包括7种醇类、6种醛类、3种酯类、3种酮类、6种酸类、10种萜类以及三种其他物质（详细信息见正文）。经过BJ-1发酵，醇类、酯类和萜类的相对含量百分比分别提高了0.76倍、1.06倍和5.43倍；醛类和酮类的含量分别下降了0.31倍和0.35倍，酸类和其他组分变化不明显；经BJ-31发酵后醇类、酯类和萜类相对含量百分比分别提高0.34倍、1.37倍数、0.56倍，酮类和酸类无明显的变化。

Conclusion

利用从天然发酵泡菜中分离筛选的植物乳杆菌（BJ-1）和短乳杆菌（BJ-31）分别对金刺梨汁进行发酵，通过感官品评与生化指标检测证明了BJ-1和BJ-31均能在提升抗氧化活性的基础上显著提升产品风味。为贵州省特色资源的开发以及后续开发具有高抗氧化活性且风味俱佳的乳酸菌金刺梨饮料提供实验依据和理论支持。

作者简介

第一作者简介

胡沁怡，女，工学硕士，现为贵州大学生命科学学院研究生，主要研究方向为食品发酵。

通讯作者简介

李祝，女，贵州大学生命科学学院三级教授，博士生导师，贵州大学生命科学学院生物技术系主任，省管专家，贵州省高层次创新型人才“百层次”，贵州省优秀青年科技人才。《中国酿造》、《生物学杂志》编委，《Frontiers in Microbiology》、《Microorganisms》客座主编。近年来主要从事微生物学领域的研究工作，合成生物学方向，主要包括液滴微流控超高通量筛选生防细菌、微生物活性代谢物的生物合成途径或代谢通路的拼接与改造、微生物育种等研究内容。主持国家级，省部级项目20余项，获得中国发明专利17项，国际发明专利2项，主编著作1项，发表论文130余篇，获全国农林丰收奖三等奖 1 项，贵州省专利奖“银奖”1项，贵州省科技进步二等奖1项，贵州省高等教育成果奖二等奖1项，大北农科技创新奖 1项。

论文网址：

https://www.sciopen.com/article/10.26599/FMH.2025.9420026

药食同源(英文)