Introduction
中国拥有丰富的食用菌资源，是世界上重要的食用菌生产国和消费国。食用菌因其独特的风味和营养成分在美食界备受推崇，经常被用来提升烹饪菜肴的品质。研究表明，食用菌含有丰富的营养物质，如蛋白质、膳食纤维、矿物质以及各种生物活性化合物。这些化合物具有增强人体免疫力、降低血压和血糖水平、抗肿瘤等作用，长期食用能促进新陈代谢、增强体质、调节免疫功能，因此食用菌被视为 “健康食品”，引起了人们的极大兴趣。
采收后的食用菌由于水分含量高、缺乏外层保护，且结构脆弱，很容易受到物理损坏、微生物污染、褐变和木质化的影响，保质期有限。食用菌在室温下的保质期仅为3-4天，在冷藏条件下约为8-9天，采后保鲜的目的不仅在于提高食用菌的经济价值和适销性，还在于满足消费者对新鲜、安全和营养食品的需求，因此采用有科学依据的采后保鲜技术至关重要。
食品科学与技术的最新进展极大地推动了食用菌采后保鲜技术的发展。低温贮藏、气调贮藏、辐射、等离子处理和涂层等多种保鲜方法已被深入研究并付诸实践。值得注意的是，不同食用菌品种的采后保鲜需求和反应各不相同，需要进行更深入的研究和优化。
Conclusion
食用菌收获后的生理变化和保存方法方面研究取得了重大进展，可以有效延长食用菌的保质期，提高其市场竞争力。以往的研究表明，适当的处理方法和包装技术可以减缓食用菌的呼吸速率，从而延缓老化过程，延长保鲜期。此外，调节储存温度和湿度等环境因素也是保鲜技术的关键。
然而，在实际应用中仍存在许多挑战。例如，必须有针对性地开发适合不同种类食用菌采后保鲜的技术，未来的研究工作还应该侧重于根据不同食用菌品种的具体需求量身定制保鲜技术，以提高保鲜效果。还必须优化这些保鲜方法的环境友好性和成本效益，将生态学原理与环境保护相结合，研究在蘑菇保鲜中利用生物控制技术和天然防腐剂，以减轻化学物质对环境的污染。此外，加强与食用菌行业企业的合作，对于促进保鲜技术的工业化应用和食用菌行业的可持续发展至关重要。食用菌采后生理变化和保鲜技术研究将继续推动食用菌产业的发展，为提高食用菌产品质量和市场竞争力提供重要帮助。可以预见，通过未来的探索和共同努力，食用菌采后保鲜技术将为食用菌产业带来新的发展机遇和更广阔的发展前景。
总之，食用菌采后生理变化和保鲜技术研究极大地支持了食用菌产业的发展。未来的研究将以提高保鲜效果、降低成本、确保环境可持续性和促进工业应用为重点。预计在全球食用菌产业快速发展的同时，对食用菌采后生理变化和保鲜技术的持续研究将带来新的突破，促进该产业的可持续发展。
作者简介
第一作者
郑楠，女，长春大学2023级硕士研究生
通讯作者
刘通，男，博士，讲师，硕士研究生导师。长春大学食品科学与工程学院专任教师，吉林省豆类康养食品开发校企联合技术创新实验室副主任，吉林省中青年科技创新团核心成员。主要研究方向：农产品及副产物高值化综合利用、老年康养食品研发。先后承担及参与国家科技支撑计划、吉林省重点科技攻关、吉林省预算内基本建设资金、长春市科技支撑计划及企业横向合作科研项目20余项。荣获吉林省发明技术一等奖1项。以第一作者或通讯作者在Food Chemistry、International Journal of Biological Macromolecules、Food bioscience及《食品科学》等国内外高水平期刊发表论文20余篇。申请国家发明专利15项。
论文网址
https://www.sciopen.com/article/10.26599/FMH.2025.9420028