核桃是世界上消费量最大的四大坚果之一，中国是世界上核桃产量最大的国家之一，约占世界的25%。许多临床研究表明，食用核桃种仁可以减少心血管疾病、冠心病、高血压、认知功能障碍和癌症的患病率，生物活性成分主要为不饱和脂肪酸和酚类化合物。大量研究表明，酚类物质主要存在于核桃内种皮，核桃90%以上的多酚和黄酮主要集中在核桃内种皮。
图1 核桃的组成
北京联合大学王锋研究员团队对核桃内种皮的化学成分及其对健康的益处进行了全面综述，该文章表明核桃内种皮具有较高的营养和保健价值，并分析了核桃内种皮利用度不高的原因，并进一步指出开发口感好、生物活性好的核桃内种皮产品是其资源利用的重要途径。
核桃内种皮是包裹在核桃仁表面的薄膜，通常呈黄色或浅黄色，也有紫色等其他颜色。核桃内种皮含有丰富的成分，包括酚酸类、黄酮、脂质、单宁、氨基酸及其衍生物、有机酸、核苷酸及其衍生物、生物碱、木脂素、香豆素、其他类(三叶豆紫檀苷、磷酸葡糖酸、D-葡萄糖醛酸等)等。荣瑞芬等人对核桃内种皮中的营养物质进行了常规分析，核桃内种皮中蛋白质含量为 11.03g/100g，碳水化合物 7.74g/100g，脂肪 20.20g/100g，VB1 0.205mg/100g，VB2 0.05mg/100g，矿物质元素磷、锌、钙的含量依次为 442.00 mg/100g、29.20 mg/100g、23.20mg/100g，VB1、磷和锌含量分别是仁中含量的 1.37、1.50 和 13.46 倍。总酚和黄酮类分别为 1.038g/100g 和 0.744g/100g，分别是核桃仁含量的 12.51 和 1.78倍。综上表明核桃内种皮具有较高的营养和保健价值。
图2 核桃内种皮主要的生物活性
目前已从核桃内种皮中分离鉴定出110多种酚类化合物，主要包括单宁、黄酮、酚酸以及醌类化合物。核桃内种皮中的单宁化合物主要是鞣花单宁，且种类丰富。Jorge Regueiro首次使用HPLC对带内种皮核桃种仁中的酚类化合物进行了定性和定量分析，共鉴定120种酚类化合物，鞣花单宁及其糖苷共鉴定89种，并且证实了鞣花单宁是带内种皮核桃种仁中最丰富的多酚化合物。Aljaz Medic使用HPLC鉴定出核桃内种皮含有19种鞣花单宁，不含缩合单宁。而去皮核桃种仁中仅含有1种缩合单宁，不含鞣花单宁。综上，推测鞣花单宁主要存在于核桃内种皮。因此，目前对核桃内种皮单宁化合物的研究主要是针对鞣花单宁展开。
核桃内种皮作为核桃加工产业的副产品之一，具有良好的生物活性，但因会影响核桃在食用是的口感，故许多企业在生产加工中会除去核桃内种皮，造成了核桃内种皮资源的浪费。目前核桃内种皮的资源利用度不高的原因可能在于（1）核桃内种皮与种仁的分离技术存在缺陷，其分离手段还主要依靠人工分离；（2）没有形成完整的资源收集-利用的产业链，往往在第一步分离的时候就被丢弃；（3）目前市面上，没有相关产品的产出，导致广大消费者欠缺对核桃内种皮产品活性的认知。因此，核桃内种皮加工产业化；开发口感好、生物活性好的核桃内种皮产品是其资源利用的重要途径。
作者简介
第一作者简介
赵晨蕊，女，工学硕士，现就读于北京联合大学生物化学工程学院食品科学与工程专业，主要研究为生物活性物质的研究与开发。
通讯作者简介
王锋，男，理学博士，北京联合大学生物化学工程学院研究员，博士研究生导师。被聘为河北农业大学食品学院博士生导师、青岛农业大学硕士生导师，兼任中国原子能农学会副理事长，中国食品科学技术学会植物基食品分会理事，中国医药卫生文化协会营养与特殊食品分会常务委员，中国淀粉工业协会绿色制造分会理事，农业农村部农产品加工标准化技术委员会委员，长城食品安全科学技术奖励委员会专家委员，河南省食用菌精深加工产业技术创新战略联盟专家委员会委员，国家实验室资质认定评审员，国家食品检验机构资质认定评审员，中国绿色食品发展中心、中国科协、国家自然基金委、北京市自然基金委等单位项目评审专家，Journal of Future Foods杂志编委等。
原文网址：https://www.sciopen.com/article/10.26599/FMH.2024.9420007