牛肉常用盐腌制，因为NaCl具有多种功能，如延长保质期、提供特有的风味和创造所需的质地。以往的研究指出，盐的作用很可能是由于氯离子的负电荷对肌原纤维蛋白（MP）的贡献。MP是与肉质相关的最重要的功能蛋白。MP的构象变化与肉类蛋白功能有关。此外，MP的溶解度变化会影响水结合能力和质地，且一般用盐就可以改善。虽然盐在肉制品中具有多种优良的功能，但许多组织都主张减少肉类中盐的添加量。这是因为高血压和心血管疾病越来越引起人们的重视，约有四分之一的成年人患有这些疾病。钠的摄入量过高与高血压发病率增加有直接关系，这一点已经得到证实。同时，大量研究表明，盐中产生的钠不仅影响血压，而且对体重和其他营养素水平也构成影响。

为了降低肉制品中盐的含量，研究人员提出了几种方法，如直接降低盐的含量、用氯盐代替NaCl、添加增味剂、改变NaCl的物理结构等。黄原胶作为一种阴离子多糖，可以提高肉制品的持水能力和弹性，降低肉制品的蒸煮损失和硬度。这些特点引起了研究人员的关注，并将其用于重组肉制品中。此外，蛋白质与多糖之间的相互作用已被证实，这与凝胶和蛋白质的特性密切相关。但目前关于黄原胶对咸牛肉影响的研究很少，需要观察黄原胶与各种低钠盐渍液的组合效果，确定低钠盐渍液的阈值，使咸牛肉具有与低钠盐渍牛肉同样良好的产量、色泽和感官接受度。因此，吉林大学的Zirui Zhao、Yajun Zhou等在本研究中旨在确定黄原胶与各种低钠盐溶液复配对低钠盐渍牛肉的盐吸收、蒸煮损失、剪切力、色泽、感官接受性以及MP溶解度、氢键、表面疏水性、固有荧光强度、电泳等方面的影响，并确定在不影响品质的前提下，生产盐腌牛肉的最低钠盐用量。

如表1所示，随着盐质量浓度的增加，溶解度从S1到对照组迅速增加（P＜0.05）。加入黄原胶（XS2和XS3）后，MP的溶解度受到显著影响（P＜0.05），达到42.66%。这可能是由于在滚揉条件下，盐与黄原胶的相互作用，破坏了黄原胶与水的结合，以非静电的方式形成了刚性的阴离子多糖—蛋白质螺旋构型。另有研究表明，黄原胶能显著抑制高压下蛋白质溶解度的损失。对于XS1和XS4处理，与S1和S4处理相比，溶解度分别没有显著差异。与S5处理相比，XS5处理表现出较低的溶解度，这可能是由于盐吸收率降低所造成的。这些研究结果表明，中等离子强度（2.4%～2.8%）的黄原胶可以提高MP的溶解度。

表1  MP的理化性质受盐处理的影响

早期研究发现，黄原胶抑制了高压下表面疏水性的增加。黄原胶在不同处理下对表面疏水性的影响还需进一步探讨。如表1所示，除S5处理外，随着盐度的增加，溴酚蓝（BPB）的结合值明显增加（P＜0.05），这是非极性氨基酸暴露的表现。在相同盐度下，添加黄原胶的MP的表面疏水性较S组有所降低，尽管XS1和XS2的差异没有达到统计学意义。这可能是由于蛋白质和多糖在滚揉和盐分的作用下，疏水基团被嵌入到分子腔中。结果表明，通过滚揉进行的结构修饰促进了蛋白质与黄原胶之间的特异性相互作用。

图1  NaCl和KCl含量不同时MP的荧光光谱

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