药食同源(英文)

刺身在亚洲饮食文化中被广泛接受，通常由各种水产品的新鲜刺身制成，可最大程度地保留鱼产品的天然风味和营养成分。由于其美观的外观、细腻的口感和丰富的营养成分，刺身在全球消费者中广受欢迎。同时，刺身的消费量也在逐渐增加。对刺身的高需求也对其冷藏和保存提出了更高要求。由于独特的加工过程，刺身通常具有较大的表面积，更容易与空气和外界微生物接触。因此，在冷链运输过程中，刺身容易受到革兰氏阴性细菌的污染，并产生大量的生物胺（BAs），这些生物胺是一类由特定氨基酸经酶促脱羧生成的低分子量有机碱。生物胺的积累对消费者的健康构成巨大威胁，影响人体的代谢系统、心血管系统和消化系统功能。传统的保鲜方法，如冷藏、冷冻和化学防腐剂的使用，存在一定的局限性，在消除生物胺的产生及其对消费者的不利影响方面效果有限。

传统草药提供了丰富的天然物质资源，具有潜在的食品保鲜应用前景。郎毒（Arisaema fargesii），在某些地区被称为“jack-in-the-pulpit”，是一种广泛分布的植物，主要生长于亚洲。郎毒在中国有着悠久的药用历史，也有用于鱼类腌制的记录，长期以来，技术手段的有限制约了对郎毒对鱼类影响的全面理解。然而，随着技术的进步，解决这些挑战已成为可能。

南方医科大学何其副研究员课题组分析不同季节采集的郎毒的化学成分，并阐明其对鱼类各种品质参数的理化影响，包括生物胺的形成，评估郎毒精油（AFEOs）在保持刺身品质和延长保质期方面的作用，以期更好地理解AFEO处理对刺身品质的保鲜效果，为郎毒的工业应用提供新途径。

AFEOs的复合物鉴定和活性分析

表1列出了郎毒精油中主要的已鉴定化合物及其生物活性。芳樟醇是一种具有抗菌和抗氧化特性的关键化合物，组间差异很大，从SN中的9.62%到SA中的17.89%不等。同样，与SM（5.05%）相比，SN中的柠檬烯浓度更高（8.87%），表明温度和阳光可能增强了其合成。香芹酚和丁香酚也有波动，香芹酚在SM中达到峰值（11.20%），在SA中下降（7.49%），这可能是由于降雨量的差异。这些发现表明，温度和降水等气候因素直接影响精油中生物活性化合物的产量和浓度。所有AFEO处理组均表现出一定程度的抗氧化活性，DPPH和ABTS测定结果之间的差异可能是由于双键的共振效应所致，与同类型植物精油相比，所有组的抗氧化能力更强，且自由基清除过程具有剂量依赖性。同时，所有组对所有测试菌株均表现出中等抗菌活性。不同微生物种类的EO抑制区直径在8.9mm至19.5mm之间。尽管效果略有不同，但AFEOs处理的样品中微生物种群的生长受到显著抑制。

AFEOs的在刺身保鲜中对理化指标的作用

TBC和TAC是评估生鱼片变质潜力的重要质量指标。图1显示了生鱼片在储存过程中TBC（如图1A）和TAC（如表1B）的变化。相对而言，精油处理可以降低样品的TBC和TAC，并且这种抑制作用随着储存时间的增加而变得更加明显。在储存结束时，对照样品的TBC和TAC分别为7.83 log CFU/g和6.93 log CFUg/g，而精油处理样品的MBC和TAC为3.58-4.24 log CFU/g，2.91-3.31 log CFU/g。用AFEO处理的样品中微生物数量的减少可归因于精油中存在抗菌化合物。

TBARS（硫代巴比妥酸反应物质）和PV（过氧化值）水平可以表明精油在储存过程中具有抗氧化作用，结果如图2所示。所有样品的初始值约为0.3mgMAD/kg，每组样品的TBARS值随着储存时间的增加而增加，在储存结束时，对照组的TBARSs值为1.37mgMAD/kg，而精油处理组的TBIRS值为0.56-0.65mgMAD/kg。同时， PV值显示出与TBARS相似的趋势，这可能是由于精油为生鱼片提供了一个保护屏障，可以排出空气，并显著抑制生鱼片样品中的氧化变化。

AFEOs处理对刺身感官质量的影响

生鱼片感官质量的变化是在变质过程中引起的。生鱼片样品的感官评价结果如图3所示。经过2天的储存，生鱼片呈现出相对健康的颜色、气味和质地，具有良好的可接受性。随着储存时间的增加，样品的新鲜度降低，表面褪色，弹性和质地降低。考虑到微生物和蛋白质氧化的作用，对照组的感觉评分下降更为显著。第10天，感觉评分降至1分左右，而治疗组仍保持在3分左右。生鱼片质量的恶化受到了显著抑制，这可能归因于多种机制，包括抗菌、抗氧化和酶抑制活性。