Introduction
食用菌是一类具有药物和食品同源性的真菌，有“现代保健食品”的美誉。食用菌含有丰富的活性成分，如多糖、酚类、萜类、甾醇和黄酮，具有抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等功能特点，广泛应用于食品、化妆品、保健品、调味料等领域。此外，食用菌具有独特的风味，由挥发性香气物质和非挥发性气味物质组成，深受消费者的喜爱。
猴头菇，又名猴头菌，因其外形与猴头相似而得名。像大多数食用菌一样，猴头菌也具有极高的食用和药用价值。猴头菌含有丰富的多酚、多糖、生物碱和多肽等营养物质，其中多糖是主要活性成分之一，具有降血糖、抗氧化、保护肠道、调节免疫等生理功能。姬松茸原产于巴西，故又称姬松茸、小松菇，一直被当地人视为长寿的奥秘，被称为“上帝的蘑菇”。它是一种食药两用的珍稀木耳，味道鲜美，气味浓郁，具有丰富的食用营养价值。此外，它还具有优良的活性成分，可以降低血糖，抗肿瘤，提高免疫力，具有很高的药用价值。
吉林农业科技学院刘静雪博士综述了猴头菇和姬松茸独特风味、活性成分及功能特性，为开拓应用研究提供依据。
图一：姬松茸
图二：猴头菇
Results and Discussion
由表1可知，全球神经退行性疾病人数上涨，猴头菇因其保护神经、促进神经生长等功能受关注。其胞外多糖和乙醇提取物可辅助治疗神经退行性疾病，预防阿尔茨海默病和帕金森病等；乙醇提取物能调节高脂饮食大鼠胆固醇水平；猴头菇酮和猴头素可缓解焦虑、改善睡眠；猴头菇多糖可保护胃黏膜。此外，猴头菇还有免疫调节等作用。姬松茸的活性成分在抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗衰老及抗氧化等方面受重视。姬松茸多糖可调节大鼠肠道菌群改善血脂异常、减轻肝肺损伤的氧化应激和炎症反应；姬松茸粗多糖对烟草花叶病毒有防治效果；姬松茸多肽可改善小鼠氧化应激发挥抗衰老作用；姬松茸多酚能降血糖、抗氧化、降血脂。姬松茸酶解液有较高的 DPPH 自由基清除率。喂养姬松茸食物可抑制小鼠肉瘤生长和调节免疫系统。姬松茸的活性成分对预防人们因疾病带来的健康问题有帮助。
由表2可知，猴头菇具有独特风味和多种活性成分及功能特性，广泛应用于食品、药品及保健食品中。如添加猴头菇粉的半干面吸水率和透光率良好；猴头菇多糖可制成药品和保健食品；猴头菇可与其他食物复配，制成冲调粉等，冲调性较好。但猴头菇不易保存，干燥后复水易产生苦味，可与其他食品共同发酵去除苦涩味，还常应用于调味品中以及面包、饮料等方面。姬松茸加工产品多为鲜品和干品，深加工产品较少。其可制成酶解液饮品，保留原有营养价值和独特风味；可与灵芝等制成复合酸奶，蛋白质含量提高；还可用于制作重组猪肉脯、面条、酥性饼干等。姬松茸的活性成分有益健康，常被开发为保健食品，如保健茶和保健酒等。
Conclusion
猴头菇具有独特风味和多种活性成分，广泛应用于食品、药品和保健食品领域，如用于半干面，吸水率和透光率良好，多糖可制药品和保健食品，可复配冲调粉，但不易保存且复水易苦，可发酵去苦涩味，还用于调味品、面包、饮料等。猴头菇能保护神经、辅助治疗神经退行性疾病、调节胆固醇、缓解焦虑、保护胃黏膜和调节免疫。姬松茸加工产品多为鲜品和干品，深加工较少，可制成酶解液饮品、复合酸奶、重组猪肉脯等。姬松茸活性成分可开发为保健茶和保健酒等，在抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗衰老及抗氧化等方面有作用，如调节肠道菌群、防治烟草花叶病毒、改善氧化应激、清除自由基、抑制肉瘤生长和调节免疫系统。
作者简介
刘静雪，男，在读博士，讲师，硕士生导师，吉林农业科技学院食品工程研究中心副主任。
原文网址：https://www.sciopen.com/article/10.26599/FMH.2026.9420087