Introduction
茶叶是全球第二大饮品。茶叶的健康价值源于其丰富的活性成分（如茶多酚、咖啡因、茶氨酸），具有抗氧化、调节血糖和抗菌等功能。富硒茶因硒元素的强化作用，比普通茶更具健康潜力，但硒添加与茶叶加工工艺（如绿茶未发酵、红茶全发酵）可能协同影响活性成分的浸出规律和感官品质。然而，目前对不同富硒茶的化学成分差异、冲泡条件对其成分溶出及生物活性的系统研究仍不足，消费者缺乏科学冲泡指导。上海交通大学魏新林教授团队比较富硒绿茶（SeGT）与富硒红茶（SeBT）的化学特征，明确温度、时间、次数等冲泡条件对活性成分溶出和口感的影响，并评估其模拟消化前后体外抗氧化、降血糖和抗菌活性，为消费者提供兼顾健康与风味的科学冲泡方案。
Results and Discussion
研究结果发现，富硒绿茶（SeGT）保留更多茶多酚和叶绿素，但成分易受年份影响；富硒红茶（SeBT）通过发酵生成茶黄素，咖啡因更稳定，且硒元素可能延缓类黄酮降解。红茶中茶色素（茶黄素、茶红素）总量（13-16%）显著高于绿茶（约7%）。在SeGT中，高温短时（100°C，5-7分钟）可快速释放活性成分（如茶多酚），但过久易导致茶汤苦涩；冲泡后抗氧化活性（DPPH清除率）和降血糖活性（α-淀粉酶抑制率）最强，但经体外模拟消化后活性下降。在SeBT中，成分释放缓慢且稳定，85-100°C冲泡3-7分钟时茶汤甜润适口，适合多次冲泡；消化后仍保持较高生物活性，抗菌能力（如对大肠杆菌抑制）优于绿茶。SeGT更适合追求高活性成分的消费者，但需控制冲泡时间避免苦涩味；SeBT可能凭借活性成分的稳定释放和柔和口感，受众更广。
富硒茶的健康价值与感官品质高度依赖加工工艺和冲泡条件。绿茶最大程度保留天然活性成分，红茶发酵则生成独特风味物质。建议消费者根据需求选择：追求高效抗氧化和降血糖功能时，可选择SeGT并采用100°C短时冲泡；注重口感稳定性和消化后活性时，SeBT的85-100°C中短时冲泡更优。本研究为富硒茶的个性化消费提供了科学依据，有助于平衡健康属性与饮用体验。
图1 富硒绿茶和红茶中主要化学成分的含量
图2 不同冲泡温度和时间对富硒绿茶和红茶中主要化学成分溶解模式的影响
图3 富硒绿茶和红茶的感官评价雷达图以及在不同冲泡温度和时间下的外观
图4 模拟消化前后不同冲泡次数的茶汤对DPPH和ABTS自由基的清除率；不同冲泡次数对茶汤消化前后α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率
作者介绍
第一作者
韦阳，博士，上海交通大学农业与生物学院助理研究员，主要从事茶叶天然活性成分健康功能挖掘与营养靶向递送、茶叶智能加工及质量控制等方面研究。
通讯作者
魏新林，博士，博士生导师，上海交通大学农业与生物学院特聘教授，国家十三五“食品安全关键技术”重点研发计划项目、十四五“农产品加工与现代物流”重点研发计划项目首席科学家、国家神农领军英才、上海领军人才、上海市优秀学术技术带头人、上海市农业领军人才、中国茶叶优秀科技工作者，兼任中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会常务理事、中国食品科技学会休闲食品分会理事、中国茶叶学会深加工专业委员会委员、上海食文化研究会副会长、浙江省茶跨界开发综合利用重点实验室学术委员、上海市茶叶学会专家委员会主任。长期从事茶叶和食品加工及质量安全控制的研究工作，主持国家“十三五”、“十四五”重点研发计划项目、国家863计划项目、上海市重大重点项目等30余项。以第一作者和通讯作者在Biosensors and Bioelectronics、Trends Food Sci. Technol.、J. Agric. Food Chem.等杂志发表SCI论文100余篇，出版书籍6本，制修订国家食品安全标准6 项，获授权专利30余项（国际专利3项）。
文章链接：https://www.sciopen.com/article/10.26599/FMH.2026.9420110