Introduction
随着全球范围内亚健康人群的快速增长，与饮食有关的健康意识正在上升，以食疗代替药物进行疾病防治具有广阔的应用前景。药食同源物质由于其自身独特的“食-疗”作用，而被广泛开发成多种类型和剂型的食品。其中以口服液为主要类型而开发的产品，由于具有口感良好、效果显著的特点而深受消费者喜爱。这些药食同源口服液不仅用于提神醒脑、抗疲劳、减脂降糖、增强免疫等，还在预防和辅助治疗多种疾病方面发挥了重要作用。
然而，药食同源类口服液成分复杂，包括多糖、黄酮、皂苷、醌类、生物碱等。这些成分在溶液中构成复杂相态，在经历高温处理后化学成分和相应的相态会发生转化。例如，药食同源物质中丰富的多糖类、多酚类、酶、挥发油等物质在经高温处理后易发生氧化、水解和聚合反应，破坏口服液中原有相态稳定性结构，出现胶体陈化沉淀、挥发油部位出现聚集、分层以及破乳等现象严重影响药食同源类口服液的外观、风味和疗效。然而目前，高压蒸汽灭菌后对其产生的稳定性影响未有系统性的认知和调控策略，这大大限制了药食同源类口服液的发展。
成都中医药大学黄浩洲研究员课题组从药食同源口服液在进行高压蒸汽灭菌过程中的化学成分和物理变化的角度出发，探讨高压蒸汽灭菌技术对药食同源类口服液稳定性的影响、机制和新型灭菌技术应用在药食同源类口服液中的可能性，阐明高压蒸汽灭菌对药食同源口服液产生不稳定性现象的原因以及潜在的解决办法，以期为药食同源类口服液的生产和质量控制提供一定的参考依据。
Results and Discussion
一、高温蒸汽灭菌对药食同源口服液有以下几个方面的影响
图1-高压蒸汽灭菌对药食同源口服液造成的不稳定性影响
1.对物理稳定性的影响
高压蒸汽灭菌过程中，液滴运动加快，碰撞频率增加，导致乳液絮凝、聚结甚至破乳。例如，杏仁饮料在高温灭菌后颗粒絮凝沉淀，核桃乳液在高温下稳定性下降。混悬液中颗粒的布朗运动加剧，溶液粘度降低，也会导致絮凝和沉淀。此外，高温可能破坏水化膜，使颗粒聚结。
2.对化学稳定性的影响
高温会使药食同源口服液中的化学成分发生水解、氧化、降解和聚合等反应。例如，黄酮类化合物中的花青素在高温下会发生水解，苯丙素类化合物绿原酸会水解生成咖啡酸和奎宁酸。多糖类、皂苷类、萜类、多酚类和生物碱类等成分也会因高温而发生结构破坏或活性降低，导致口服液色泽、风味改变，沉淀增加，活性成分含量降低。
图2-不同类型的成分在高温下发生化学反应：（A）花青素降解，（B）维生素C氧化，（C）柯里拉京水解，（D）儿茶素缩合
3.对生物活性因子的影响
药食同源口服液中的酶、蛋白质和氨基酸等生物活性因子对高温敏感。高温可破坏酶的三维结构，降低其活性或使其失活。例如，多酚氧化酶在热处理后活性降低，导致酶促褐变反应被抑制。超氧化物歧化酶（SOD）在巴氏灭菌后含量降低，抗氧化能力减弱。此外，高温还会影响氨基酸的含量和比例，进而影响口服液的风味。
4.对疗效的影响
高温蒸汽灭菌虽能确保药品的微生物安全性，但对口服液的治疗效果有重大影响。许多热敏性成分如挥发油、易氧化成分及酶等在高温下会降解或挥发损失，导致疗效降低。例如，绿原酸含量的降低会直接影响口服液的抗氧化活性。高温还可能改变口服液的物理性质，影响其生物利用度和药动学特性。
二、高温蒸汽灭菌对药食同源口服液不稳定因素分析
图3-高压蒸汽灭菌对药食同源口服液造成的不稳定性机制
1.化学变化
（1）氧化：含有双键、羟基、醛基等结构的成分在高温或光照下易与氧气反应，导致沉淀或颜色变化。例如，槲皮素在高温下氧化生成醌类化合物，使溶液颜色加深。
（2）水解：苷类、酰胺类、酯类等化合物在酸碱条件下易水解，高温加速反应速率。如人参皂苷在加热条件下会水解生成去糖基化人参皂苷。
（3）聚合：高温使分子热运动加快，活性中心增多，聚合反应速度加快。例如，儿茶素在高温下氧化聚合生成鞣红沉淀。美拉德反应也会在高温下发生，影响食品的风味和口感
2.物理变化
（1）pH变化：灭菌后口服液pH降低，导致某些成分沉淀析出，澄明度降低，外观改变。例如，生物碱在碱性条件下溶解度降低，皂苷类成分在酸性条件下易沉淀。
（2）溶液黏度变化：高温可能使口服液中成分降解或变性，影响溶液黏度。例如，含多糖的口服液在高温下黏度下降，乳液的黏度变化会导致不稳定现象。
（3）温度影响：高温导致口服液中挥发性、热敏性成分丧失，反应速度加快，加剧不稳定现象。对于含有聚氧乙烯非离子型表面活性剂的口服液，高温可能使其溶解度急剧下降，产生沉淀。
3.生物活性因子变化
高温可导致酶、蛋白质和氨基酸的活性降低或结构破坏。例如，超高温灭菌会使蛋白质和氨基酸含量显著降低，影响食品的外观和风味。高温还会降低酶的催化活性，影响口服液的生物活性。
4.其他因素
（1）物理相态：药食同源口服液是含有胶体大分子的溶液，属于动力学稳定、热力学不稳定体系。高温为胶体粒子的聚集提供能量，导致胶体聚集产生沉淀。
（2）溶液熵变：灭菌后口服液温度提高，贮藏过程中温度降低，系统熵变减少，导致胶体聚沉。
三、新型口服液体制剂的稳定性研究
（1）皮克林乳液
皮克林乳液由固体颗粒稳定的乳液，相比传统乳液具有更强的稳定性和安全性。其稳定性源于固体颗粒在油水界面的吸附，形成紧密有序的排列，阻止乳液液滴聚集。然而，温度变化对皮克林乳液的稳定性影响显著，温敏性皮克林乳液在高温下可能发生破乳，而在低温下重新乳化。
（2）纳米乳和微乳
纳米乳和微乳在高温条件下不稳定现象加剧，脂质氧化生成有害物质，影响乳液质量和安全性。含有非离子型表面活性剂的微乳液体系随温度变化会发生结构转化，高温可能导致破乳。
（3）脂质体
脂质体由卵磷脂和胆固醇组成，高温会加快磷脂的氧化和水解反应，导致脂质体聚集和药物泄露，降低稳定性。氧化产物可能危害人体健康。
四、合理灭菌参数或方法的选择
1.选择合理的方法
药食同源口服液的灭菌方法应根据其成分特点选择。对于含有热敏性成分的口服液，应避免使用热力灭菌，可选用微波灭菌、高压脉冲电场灭菌等非热灭菌方法。例如，微波灭菌可更好地保留抗病毒口服液中的挥发油成分，提高疗效。高压脉冲电场灭菌具有杀菌时间短、温度低、能耗小的优点，能更好地保留营养成分和感官特性。
2.灭菌参数优化
药食同源口服液是多种成分的混合体系，灭菌参数需根据主要活性成分及其理化性质进行调整。例如，PEF灭菌效果受场强、脉冲宽度、频率和灭菌时间的影响，需通过实验确定最优参数。低温等离子体灭菌的效果也受工作气体和电压的影响，需根据具体成分进行优化。
3.智能监测技术
可以采用过程分析技术（Process analytical technology,PAT）对灭菌过程中的药食同源口服液中的有效成分含量、pH、固体物含量、口服液颜色等关键参数和关键性能指标进行全程在线监测以及实时分析[92]。PAT能够涵盖口服液生产过程中所有关键质量属性的控制，通过传感器在线检测并反馈数据，可以做到实时监测口服液灭菌过程中的动态情况，同时还能够通过智能控制系统根据产品的特性选择和确定可控参数的范围。
作者简介
第一作者
魏小容，女，成都中医药大学药学院在读硕士研究生，方向为中药制剂新技术、新剂型和炮制研究，目前以第一或共一作者共发表学术论文2篇。
唐军，男，成都中医药大学药学院在读硕士研究生，主要从事中药炮制过程物质转化机制研究，获硕士研究生国家奖学金。在ACS APPLIED MATERIALS & INTERFACES、Phytotherapy Research、中国中药杂志、中草药杂志等期刊发表论文5篇，其中以第一作者身份发表论文2篇。
通讯作者
黄浩洲，男，成都中医药大学中药学博士，中医学博士后，副研究员，硕士生导师。担任中国中医药信息学会中医药综合评价智能决策分会理事、Food & Medicine Homology青年编委、JOVE客座编辑、Frontiers in Pharmacology等杂志审稿人。研究方向为：中药及民族药新制剂、新剂型、新应用。主持国家自然科学基金青年项目、中国博士后科学基金项目和四川省自然科学基金项目8项。作为骨干成员参与国家自然科学基金地区联合基金、科技部"中医药现代化"重点专项、四川省重大科技专项项目等项目十余项。以第一作者和通讯作者身份在Food Research International, Food & Fuction, Phytotherapy Research, 药学学报、中草药及中国中药等国内外期刊发表学术论文40余篇，获国家发明专利5项，作为副主编或编出版专著4部
论文网址：https://www.sciopen.com/article/10.26599/FMH.2026.9420090