绿豆，别名青小豆，是豆科豇豆属一年生直立草本植物绿豆（Vigna radiata）的干燥成熟种子。绿豆籽粒呈圆柱形，颜色深绿且有光泽，就像一颗颗绿色的珍珠。
绿豆是药食同源的典型代表，很多古代医药典籍都记载了它的药用价值。唐末医师大明（自号日华子）所著的《日华子本草》记载，绿豆可“益气，除热毒风，厚肠胃；作枕明目，治头风头痛，除吐逆”。宋朝刘翰、马志等编著的《开宝本草》记载，绿豆“煮食，消肿下气，清热解毒”。明代李时珍的《本草纲目》记载，绿豆“性甘寒，无毒”，主治小儿丹肿、赤痢等症，该著作还收录了方剂“三豆膏”，将等量的绿豆、赤小豆、黑豆碾成末，用醋调匀后涂于患处，可用来治疗痘后痈肿。明代医家王肯堂撰写的《证治准绳•幼科》中记载了由绿豆、黄连、干葛、甘草制成的“绿豆饮”，其可以“解误服剂热之毒，烦躁闷乱，或作吐，或狂渴，宜先投下，次服对证药剂”，意思是绿豆饮可以缓解误服温热药物导致热毒累积而引起的症状，之后患者可以根据具体症状使用针对性药物调理。清代医家王士雄撰写的《随息居饮食谱》指出，绿豆“煮食清胆养胃，解暑止渴，润皮肤，消浮肿，利小便，已泻痢”。现代营养学表明，绿豆富含蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质，以及球蛋白、多糖等多种生物活性成分，具有清热解毒、消暑利水、降低胆固醇、保护肝脏等作用。比如，绿豆中含有的优质蛋白质可以为机体提供氨基酸，有助于维持肌肉和组织健康；多种维生素在细胞代谢和神经系统功能中起着重要作用，有助于维持身体正常的生理功能；膳食纤维有助于促进肠道蠕动，维护肠道健康；球蛋白和多糖可以促进胆固醇在肝脏的分解，起到降脂的作用。在食用方面，明代李时珍在《本草纲目》中记载：“绿豆，处处种之……可作豆粥、豆饭、豆酒，炒食、麨食，磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物。”在炎热的夏季，我们常喝具有降火消暑作用的绿豆汤，明代高濂在其养生专著《遵生八笺》中记载了绿豆汤的做法：“将绿豆淘净下锅，加水，大火一滚，取汤停冷，色碧，食之解暑。如多滚则色浊，不堪食矣。”在现实生活中，不同地方做绿豆汤的方法有所差异，绿豆汤的颜色也有差别。北方水质偏碱性，有些地方的绿豆汤是红色的；南方水质偏酸，煮出来的绿豆汤则是绿色的。
我们常食的具有食疗作用的小吃还有绿豆糕，其制作方法并不难。首先将煮熟的绿豆碾成泥，然后加入糯米粉和白砂糖搅拌均匀，最后倒入模具中蒸熟，放凉后切成小块即可食用。如果喜欢口感更丰富的，可以在加入糯米粉和白砂糖时再加入少许食用油。清代刘大观的《食绿豆糕》指出，“惟兹绿豆糕，差足适肠胃。五谷中有菽，元黄各殊致。绿者性微寒，驱暑实堪贵。”意思是绿豆糕适合肠胃功能不佳的人食用，且绿豆性微寒，具有驱暑作用。
此外，绿豆还可以和其他食材搭配，进一步提升食疗效果。比如，绿豆与薏米一起煮，薏米中的薏苡仁油、薏苡仁酯等成分可以减轻水肿，绿豆中的膳食纤维和薏米协同作用有助于机体排出毒素和湿气；绿豆和百合一起煮，百合具有润肺止咳、清心安神的功效，和绿豆搭配可以养肝护肺，缓解人们肝火旺盛的情况；绿豆和南瓜一起煮，南瓜中富含膳食纤维和多种维生素，与绿豆搭配可以中和其凉性，适合肠胃较弱的人食用。需要注意的是，煮绿豆时不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒的功效；绿豆中的单宁在高温条件下遇铁会生成黑色的单宁铁，因此煮绿豆时建议用砂锅，而不用铁锅。虽然绿豆具有诸多益处，但是也有食用禁忌。比如，体质寒凉的人应谨慎食用绿豆，以免加重症状；空腹时不宜食用绿豆，以免对肠胃造成不适；过量食用绿豆可能导致肠胃疾病，因此需适量饮用；正在服用中药的人应谨慎食用绿豆，因为绿豆中的某些成分可能影响药物的吸收和利用。摘自《中国食品》杂志2025年第16期108-109页
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